Trois
recettes tirées du
Guide des Champignons, édition 2009
Pleurotes sur lit de salade
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de pleurotes
- 2 cl d' huile d'olive (extra vierge)
- poivre
- sel aromatisé
- 0.5 coeur de frisée
- 150 g de frisée rouge
- 2 chicons
- 1 échalote
- 6 c. à soupe d' huile de carthame
- 2 cl de vinaigre
- 0.5 c. à soupe de moutarde
Préparez une vinaigrette: Mélangez le vinaigre, la moutarde, le poivre et
le sel. Ajoutez, en tournant, l'huile de carthame. Hachez l'échalote et
ajoutez-la à la vinaigrette. Lavez la salade frisée et la frisée rouge. Déchirez
les feuilles en plus petits morceaux. Coupez les chicons. Etalez les légumes
sur les assiettes.
Nappez la salade de la
vinaigrette juste avant de servir. Nettoyez les pleurotes. Chauffez l'huile
d'olive et cuisez-y les pleurotes à feu vif pendant quelques minutes.
Saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulu. Servez les pleurotes sur
lit de salade. Recette : XQuis
Cappuccino de champignons
culatello et châtaignes
Recette
Gratin crémeux aux trompettes de la mort
Pour 4 personnes :
- 250 gr de trompettes de la mort
- 1 kg de pommes de terre
- 1 échalote finement hachée
- 4 c. à soupe d'huile
- 20 gr de beurre
- 50 cl de crème fraîche
- gruyère râpé
- Sel poivre |
|
Nettoyez les champignons rapidement sous l'eau en les ayant d'abord
ouvert dans le sens de la hauteur pour vérifier qu'il n'y ait pas de
larves ou de débris et faites les sauter 3 minutes à feu vif dans 20 g
de beurre.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Ajoutez l’échalote hachée, baissez le feu et laissez cuire encore 2
min environ. Otez du feu et réservez.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles.
Préchauffez le four sur th 7/ 8 (210°C).
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Mettez y à
sauter les pommes de terre 10 minutes en les retournant régulièrement.
Salez poivrez, couvrez et réservez hors du feu.
Beurrez un moule à gratin puis disposez au fond deux couches de
rondelles de pommes de terre.
Etalez dessus les trompettes de la mort et recouvrez avec le reste de
pommes de terre. Tassez bien la préparation, étalez la crème fraîche
et parsemez légèrement de gruyère râpé.
Mettre au four et laisser cuire 25 mm à 30 mn. Vérifiez la cuisson des
pommes de terre avec la pointe d'un couteau.
Servez sans attendre.
de : www.saisons-vives.com
PIEDS
DE MOUTON A LA GERSOISE
Pour
4 personnes :
-
500g de pieds de mouton
-
3 cuillerées à soupe d’huile
-
1 verre de vin blanc sec
-
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
-
3 gousses d’ail
-
2 a 3branches de persil
-
sel et poivre
-
1 pincée de paprika doux
-
5cl d’Armagnac
Nettoyer
les pieds de mouton, les émincer, les faire revenir dans l’huile. Commencer
à faire cuire les pieds de moutons 15 minutes rajouter le persil haché, le
paprika, saler et poivrer en fin de cuisson. (N’oubliez pas que l’ail de
doit pas brûler)
Dans
une casserole faire chauffer l’Armagnac, flamber en versant sur les pieds de
mouton en remuant bien. Dans la casserole porter le vin blanc à ébullition,
verser sur les champignons en mélangeant, incorporer la crème fraîche le
tout à feu vif pendant 1 minute.
Le
veau se marie très bien avec les pieds de mouton.
PIEDS
BLEUS FAÇON PARMENTIER
Pour
4 personnes :
Nettoyer
les champignons et couper les champignons en lamelles (pieds dans le sens de
la longueur).
Faire
revenir dans une cocotte en fonte, faire rendre leur eau aux champignons,
ajouter l’huile et l’oignon émincé, saler et poivrer. Dans un
saladier, mélanger l jaune d’œuf à la purée de pommes de terre. Dans
une cassolette beurrée, mettre une bonne épaisseur de purée, incorporer
les champignons. Recouvrir le tout de purée contenant l’ail haché et
saupoudrer de comté râpé.
Faire
dorer au four.
OMELETTE
DE MOUSSERONS
Pour
4 personnes :
-
800g de mousserons de petite taille
-
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
-
4 œufs
-
un peu de lait
-
6 gousses d’ail
-
20g de beurre
-
2 cuillerées à soupe d’huile
-
persil, sel, poivre
Eliminer
les pieds des champignons si vous ne les appréciez pas. Nettoyer les
champignons et leur faire rendre leur eau dans une poêle avec une cuillerée
d’huile bien chaude, éliminer le maximum d’eau.
Rajouter
alors une cuillerée à soupe d’huile, incorporer l’ail et le persil
hachés, le sel et le poivre. Remuer de temps en temps. Battre les œufs en
omelette en ajoutant le lait et la crème fraîche. Verser la préparation
obtenue sur les champignons. La cuisson est modulée en fonction des goûts
de chacun. ... et si je vous dis que c'est bon même froid.
recettes de : www.puget-passion.fr
|
de Gérard Rabaey :
Le Pont de Brent | 1817 Brent | Tél. 021 964 52 30 | Fax: 021 964 55 30 | rabaey@bluewin.ch
| Fermé dimanche & lundi
17 mars 2007
Nettoyer avec soin 24 morilles moyennes puis bien les
sécher.
Couper les pieds et les hacher.
Farce
Faire suer 20 g d’échalote ciselée dans 20 g de
beurre.
Ajouter les pieds de morilles. Saler.
Etuver pendant 15-20 minutes. Refroidir.
Mélanger 50 g de foie gras cru et 50 g de pain de mie.
Garnir les morilles de cette farce à l’aide d’une poche à
douille fine.
Fèves
Ecosser 400 g de fèves.
Cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Rafraîchir, égoutter puis dérober.
Poireau
Laver 1 petit poireau et le découper en sifflets.
Faire étuver 4-5 minutes avec 20 g de beurre.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
FINITIONS
Faire étuver doucement les morilles farcies dans 20 g
de beurre. Saler.
Retirer les morilles de la casserole.
Déglacer la casserole avec 0.1 dl de porto rouge.
Ajouter ½ dl de fond brun de volaille.
Réduire la cuisson et y remettre les morilles.
Garniture
Chauffer les fèves et les poireaux avec une noix de
beurre.
DRESSAGE
Dans chaque assiette creuse chaude, disposer les
morilles farcies.
Répartir la garniture.
Napper de jus de cuisson.
Publié Recette
| Aucun
commentaire »
17 mars 2007
Galette de riz « carnaroli » (2-3 h
avant le repas)
Faire suer 10 g d’échalote ciselée dans 10 g de
beurre.
Ajouter le riz. Mouiller en plusieurs fois avec 2.5 dl de bouillon de
volaille.
Cuire le riz 15 minutes environ.
Hors du feu, incorporer 25 g de parmesan râpé ainsi que 20 g de
beurre.
Etaler le riz sur une plaque légèrement huilée sur une épaisseur de
1 cm. Lisser.
Refroidir 2 heures.
Une fois refroidie découper 4 galettes de 5 cm de diamètre à l’aide
d’un emporte-pièce.
Jus de persil
Laver et équeuter 50 g de persil frisé et 50 g de
persil plat.
Le blanchir 5 minutes à l’eau salée puis le rafraîchir à l’eau
glacée.
Egoutter et presser.
Mixer en ajoutant 0.5 dl de bouillon de volaille ainsi que 2 c.s.
d’huile de noisettes.
Saler et poivrer.
Galette de riz (Finition)
Dans une poêle anti-adhésitve, colorer les galettes de
riz au beurre clarifié.
Marzuolus
Gratter puis laver 250 g de marzuolus. Essuyer.
Couper en quartiers les plus gros.
Les saisir dans une poêlée avec 20 g de beurre clarifié.
Après 1 minute, incorporer 20 gr de beurre.
Donner une légère coloration.
Saler et poivrer.
Ajouter 1 c.s. de cerfeuil ciselé ainsi que du thym effeuillé frais.
Bon appétit.
Publié Divers
| Un
commentaire »
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever
la partie terreuse du pied, séparer le chapeau du pied.
Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces
d’huile d’olive.
Hacher fin l’ail, l’échalote et le jambon. Hacher à part les pieds de
champignons à l’aide d’un couteau.
Faire revenir l’ail, l’échalote et le jambon dans un peu d’huile pendant
environ 1 min puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1
min à feu vif.
Retirer du feu, ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le
tout.
Déposer une boule de farce dans chaque chapeau et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four thermostat 8 pendant 5 min environ, puis descendre le plat
dans le bas du four et laisser cuire encore 15 min.
Recette tirée du Bulletin Valaisan de Mycologie No 32/2006
Trio
de salades en chaud-froid de râble de lièvre et
champignons d'automne
Ingrédients pour 4 personnes
200 g environ de bolets, cèpes, girolles, chanterelles d'automne, pieds de
mouton
150 g environ de salades : mâche, frisée, lollo rouge
1 râble de lièvre (350-400 g), 2 cs de jus de citron, beurre, sel, poivre
Vinaigrette: vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin), huile (noix,
carthame), sel, poivre, échalote et ciboulette finement hachées
Préparation
Essuyer, ou passer rapidement sous l'eau, les champignons, les escaloper en
fines tranches et les arroser de 2 cs de jus de citron. Dans une poêle,
chauffer le beurre et faire revenir les champignons. Saler, poivrer. Sortir
délicatement les champignons et les réserver.
Après l'avoir salé et poivré,
rôtir au beurre le râble de lièvre sur toutes ses faces durant 6-9 minutes.
Laver et égoutter soigneusement
les salades, les napper de la vinaigrette et mélanger.
Dresser immédiatement sur quatre
assiettes.
|
"la brigade
chamosarde" à la Foire du Valais
|
Croissants
aux champignons
du 50ème ACVM à la Foire du
Valais
à Martigny en 1995
Version JmR
Ingrédients pour 24
pièces :
25 gr de beurre
30 gr de crème
80 gr d'oignon hâché fin
200 gr de champignons de Paris
320 gr de pleurotes
100 gr de pieds bleus
1/2 dl de bouillon
1/2 dl de fendant
sel, poivre, ciboulette, 1 oeuf |
Préparation :
Hâcher finement l'oignon. Peler les champignons de Paris et les émincer.
Nettoyer et faire blanchir 1 minute les pleurottes et les pieds bleus puis
les émincer.
Les champignons doivent être également émincer finement.
Faire revenir 5 minutes les oignons, les champignons de Paris, les
pleurottes et les pieds bleus dans le beurre.
Ajouter la ciboulette hâchée très fin, mouiller avec le bouillon et le
vin, assaisonner avec sel et poivre, ajouter la crème, laisser réduire 2
minutes, et faire refroidir la masse (pas de jus).
Pendant ce temps :
Découper chaque pâte octogonale en 8 triangles.
Ajouter 1 cuillère à café de masse à répartir sur la partie la plus
large du triangle et rouler .
Dorer au jaune d'oeuf.
Faire cuire dans le four préchauffé à 210 pendant 15 minutes.
Boisson conseillée :
Fendant
|
Rognons de
veau aux morilles 
Prendre
des morilles fraîches bien nettoyées, les découper en morceaux de la grosseur
d’une noix, les faire revenir dans de l’huile. Dès qu’elles ont rendu
leur eau de végétation, saupoudrer d’une cuillerée de farine et tourner
quelques minutes, sans laisser prendre couleur. Ajouter la quantité nécessaire
de bon bouillon pour obtenir une sauce bien liée. Laisser mijoter 25 minutes en
contrôlant l’assaisonnement et en mouillant si nécessaire.
D’autre
part, dénerver, dégraisser et émincer deux rognons de veau. Les faire
rapidement sauter à la poêle avec deux échalotes finement hachées. Arroser
d’un verre de bon vin blanc. Retirer du feu au premier bouillon et réserver
au chaud, les rognons ne devant pas refroidir.
Dès
que les morilles sont prêtes, ajouter quelques larmes de cognac, retirer du feu
et lier la sauce avec un jaune d’œuf.
Ajouter
les rognons et servir très chaud avec un riz blanc.
(source :
ACVM 1945-1995, 30 recettes éprouvées aux champignons sauvages)
Petite salade de
ris de veau et foies de volailles
aux pieds bleus
Ingrédients pour 4 personnes
·
Assortiment de salades au choix
(trévise, lullo rosso,
feuille de chêne, mâche …)
·
1 ris de veau (env. 300 g)
·
8 foies de volaille
·
400 g de pieds bleus
|
.
|
Préparation
·
Blanchir le ris de veau pendant 10 mn à l'eau salée, l'égoutter puis le cuire
pendant 15 mn dans de l'eau avec une
garniture aromatique. Réserver le jus de cuisson et le passer. Nettoyer le ris
de veau.
·
Laver les champignons.
·
Préparer la salade.
·
Prélever 15 cl du jus de cuisson du ris de veau, le faire réduire légèrement.
Ajouter 2 cuillérées à soupe de crème,
quelques gouttes de jus de citron et incorporer 4 cuillères à soupe d'huile de
noix. Vérifier l'assaisonnement.
·
Couper les foies de volaille et le ris de veau en dés et les faire revenir au
beurre. Séparément faire sauter les
pieds bleus au beurre. Assaisonner.
·
Dresser un lit de salade sur une assiette, assaisonner avec la sauce à l'huile
de noix et répartir les ris de veau,
foies de volaille et champignons. Décor : herbes fraîches, éventuellement
julienne de carotte.
par JM Kieffer pour Spécial Champignons Magazine No 10
Hors d'œuvre "Léonce"
(à la mémoire de Léonce Crittin, membre
fondateur en 1945 de la Société Valaisanne de Mycologie, devenue en 1966 l'ACVM)
Pour 1 kg de
champignons sauvages variés (éviter les espèces trop tendres, par exemple des
Coprins), il faut :
1
dl d'huile d'olives, 5 dl de vin blanc (ou de cidre fermenté), 3 dl de vinaigre
de vin blanc, 6 petites gousses d'ail, 6 petites échalotes, 6 petits oignons, 2
clous de girofle, poivre du moulin, sel, persil, herbes aromatiques (estragon,
sarriette), 2 feuilles de laurier.
Nettoyer soigneusement le mélange de
champignons très sains, les découper en morceaux pas trop petits, les ébouillanter
5 minutes (ce qui élimine une grande part de l'eau de végétation), puis les
presser dans un linge.
Faire blondir dans l'huile l'ail, les échalotes et les oignons émincés. Y
ajouter les champignons et mélanger, puis le vin, le vinaigre et les goûts.
Laisser cuire un quart d'heure.
Verser bouillant dans un bocal et fermer hermétiquement. Vérifier que les
champignons restent toujours entièrement recouverts de liquide, durant la préparation
et lors de la mise en bocal. Au besoin, ajouter un peu de vin et amener de
nouveau à ébullition avant la mise en bocal.
(Les
bocaux à fermeture "vacuum" ne nécessitent pas de stérilisation).
Durée de la conservation : environ un an, si les bocaux sont bien fermés.
Cette préparation
convient à un grand nombre d'espèces comestibles : Tricholomes de la St
Georges, Pholiotes ridées, Russules. Elle présente en outre l'avantage de ne
pas s'altérer à l'ouverture du bocal : on peut la consommer au fur et à
mesure des besoins ou des envies. Le bocal entamé et refermé peut être
conservé quelques jours au réfrigérateur.
Complète
et remplace agréablement cornichons et oignons avec une "raclette".
Peut aussi figurer sur assiette garnie de crudités en salade. (Léonce Crittin)
Tarte aux amanites
des Césars
Ingrédients
·
500 g d'Amanites des Césars (oronges)
·
125 g de beurre
·
100 g de farine
·
100 g de crème fraîche
·
2 oeufs
·
½ verre d'eau
·
1 cuillerée de persil haché, sel, poivre
|
.
|
Préparation
·
Nettoyez soigneusement les oronges. Coupez les pies. Escalopez les chapeaux en
trois et faite-les revenir au beurre
pendant 10 mn. Salez et poivrez.
·
Faites une pâte brisée avec 75 g de beurre, 100 g de farine, ½ verre d'eau et
une pincée de sel.
·
Foncez un moule à tarte avec cette pâte et mettez-le au four afin de cuire la
pâte à moitié.
·
Dans un bol, battez les œufs et la crème, salez et poivrez. Disposez sur la
tarte les oronges cuites et nappez-les
avec la crème et les œufs battus. Mettez au four pendant 15 mn.
·
Servez chaud saupoudré de persil haché.
par Fonteneau et Joly pour 60 champignons, 190 recettes
|
Deux recettes
données par le Dr Jules
Amann, professeur en pharmacie et en sciences naturelles dans son ouvrage (1925)
:
Mes chasses aux champignons,
Aventures mycologiques
(Gilbert Andrey, Editeur, 5 rue Maunoir, CH-1207 Genève)
|
L'OMELETTE
AUX COPRINS
Pour faire l'omelette aux jeunes
Coprins, passez les au beurre,
à la poêle, quelques minutes
seulement.
Puis versez dessus les oeufs battus,
assaisonnez et cuisez jusqu'à la
consistance voulue,
en faisant, au bon moment, sauter
l'omelette en l'air pour la retourner.
Vous ferez bien, si vous n'avez pas
l'habitude de ce tour de main,
de vous exercer auparavant avec une
omelette artificielle
en étoffe ou en caoutchouc !
BEEFSTEACK DE LEPIOTE
A LA MAITRE-COQ
Prenez les chapeaux entiers de Grande
Lépiote;
enduisez-les de beurre; frottez-les
d'une pointe d'ail
et rôtissez sur le gril, à feu
doux, en retournant.
Assaisonnez de poivre et de sel, et
servez chaud.
Ou bien :
Chauffez du beurre frais
dans la poèle,
mettez vos chapeaux de
lépiotes, piqués de quelques
Marasmes échalote (M.
scorodonius) ou, à défaut, de ciboule.
Laissez dorer des deux
côtés, 6 à 7 minutes au plus,
ajoutez des chapeaux
d'Oréade (M. oreades) et assaisonnez.
Après 4 minutes exactement,
servez chaud.
***
