Tarte fine aux cèpes jambon cru et jus vert
Trois recettes tirées du
Guide des Champignons, édition 2009
Pleurotes sur lit de salade
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de pleurotes
- 2 cl d’ huile d’olive (extra vierge)
- poivre
- sel aromatisé
- 0.5 coeur de frisée
- 150 g de frisée rouge
- 2 chicons
- 1 échalote
- 6 c. à soupe d’ huile de carthame
- 2 cl de vinaigre
- 0.5 c. à soupe de moutarde
Préparez une vinaigrette: Mélangez le vinaigre, la moutarde, le poivre et le sel. Ajoutez, en tournant, l’huile de carthame. Hachez l’échalote et ajoutez-la à la vinaigrette. Lavez la salade frisée et la frisée rouge. Déchirez les feuilles en plus petits morceaux. Coupez les chicons. Etalez les légumes sur les assiettes.
Nappez la salade de la vinaigrette juste avant de servir. Nettoyez les pleurotes. Chauffez l’huile d’olive et cuisez-y les pleurotes à feu vif pendant quelques minutes. Saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulu. Servez les pleurotes sur lit de salade. Recette : XQuis
Gratin crémeux aux trompettes de la mort
Pour 4 personnes :
– 250 gr de trompettes de la mort
– 1 kg de pommes de terre
– 1 échalote finement hachée
– 4 c. à soupe d’huile
– 20 gr de beurre
– 50 cl de crème fraîche
– gruyère râpé
– Sel poivre
Nettoyez les champignons rapidement sous l’eau en les ayant d’abord ouvert dans le sens de la hauteur pour vérifier qu’il n’y ait pas de larves ou de débris et faites les sauter 3 minutes à feu vif dans 20 g de beurre.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Ajoutez l’échalote hachée, baissez le feu et laissez cuire encore 2 min environ. Otez du feu et réservez.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles.
Préchauffez le four sur th 7/ 8 (210°C).
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Mettez y à sauter les pommes de terre 10 minutes en les retournant régulièrement. Salez poivrez, couvrez et réservez hors du feu.
Beurrez un moule à gratin puis disposez au fond deux couches de rondelles de pommes de terre.
Etalez dessus les trompettes de la mort et recouvrez avec le reste de pommes de terre. Tassez bien la préparation, étalez la crème fraîche et parsemez légèrement de gruyère râpé.
Mettre au four et laisser cuire 25 mm à 30 mn. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Servez sans attendre.
de : www.saisons-vives.com
Pour 4 personnes :
– 3 cuillerées à soupe d’huile
– 1 verre de vin blanc sec
– 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
– 3 gousses d’ail
– 2 a 3branches de persil
– sel et poivre
– 1 pincée de paprika doux
– 5cl d’Armagnac
Nettoyer les pieds de mouton, les émincer, les faire revenir dans l’huile. Commencer à faire cuire les pieds de moutons 15 minutes rajouter le persil haché, le paprika, saler et poivrer en fin de cuisson. (N’oubliez pas que l’ail de doit pas brûler)
Dans une casserole faire chauffer l’Armagnac, flamber en versant sur les pieds de mouton en remuant bien. Dans la casserole porter le vin blanc à ébullition, verser sur les champignons en mélangeant, incorporer la crème fraîche le tout à feu vif pendant 1 minute.
Le veau se marie très bien avec les pieds de mouton.
PIEDS BLEUS FAÇON PARMENTIER
Pour 4 personnes :
-
1kg de pieds bleus
-
1 oignon
-
3 gousses d’ail
-
3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
-
1 purée de pomme de terre
-
1 jaune d’œuf
-
150g de comté râpé
-
1 noix de beurre
-
sel, poivre
Nettoyer les champignons et couper les champignons en lamelles (pieds dans le sens de la longueur).
Faire revenir dans une cocotte en fonte, faire rendre leur eau aux champignons, ajouter l’huile et l’oignon émincé, saler et poivrer. Dans un saladier, mélanger l jaune d’œuf à la purée de pommes de terre. Dans une cassolette beurrée, mettre une bonne épaisseur de purée, incorporer les champignons. Recouvrir le tout de purée contenant l’ail haché et saupoudrer de comté râpé.
Faire dorer au four.
OMELETTE DE MOUSSERONS
Pour 4 personnes :
-
800g de mousserons de petite taille
-
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
-
4 œufs
-
un peu de lait
-
6 gousses d’ail
-
20g de beurre
-
2 cuillerées à soupe d’huile
-
persil, sel, poivre
Eliminer les pieds des champignons si vous ne les appréciez pas. Nettoyer les champignons et leur faire rendre leur eau dans une poêle avec une cuillerée d’huile bien chaude, éliminer le maximum d’eau.
Rajouter alors une cuillerée à soupe d’huile, incorporer l’ail et le persil hachés, le sel et le poivre. Remuer de temps en temps. Battre les œufs en omelette en ajoutant le lait et la crème fraîche. Verser la préparation obtenue sur les champignons. La cuisson est modulée en fonction des goûts de chacun. … et si je vous dis que c’est bon même froid.
recettes de : www.puget-passion.fr
de Gérard Rabaey :
Morilles farcies aux fèves et poireaux (4pers.)
17 mars 2007
Morilles
Nettoyer avec soin 24 morilles moyennes puis bien les sécher.
Couper les pieds et les hacher.
Farce
Faire suer 20 g d’échalote ciselée dans 20 g de beurre.
Ajouter les pieds de morilles. Saler.
Etuver pendant 15-20 minutes. Refroidir.
Mélanger 50 g de foie gras cru et 50 g de pain de mie.
Garnir les morilles de cette farce à l’aide d’une poche à douille fine.
Fèves
Ecosser 400 g de fèves.
Cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Rafraîchir, égoutter puis dérober.
Poireau
Laver 1 petit poireau et le découper en sifflets.
Faire étuver 4-5 minutes avec 20 g de beurre.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
FINITIONS
Faire étuver doucement les morilles farcies dans 20 g de beurre. Saler.
Retirer les morilles de la casserole.
Déglacer la casserole avec 0.1 dl de porto rouge.
Ajouter ½ dl de fond brun de volaille.
Réduire la cuisson et y remettre les morilles.
Chauffer les fèves et les poireaux avec une noix de beurre.
DRESSAGE
Dans chaque assiette creuse chaude, disposer les morilles farcies.
Répartir la garniture.
Napper de jus de cuisson.
Poêle de marzuolus au jus de persil, galette de riz « carnaroli » (4pers.)
17 mars 2007
Galette de riz « carnaroli » (2-3 h avant le repas)
Faire suer 10 g d’échalote ciselée dans 10 g de beurre.
Ajouter le riz. Mouiller en plusieurs fois avec 2.5 dl de bouillon de volaille.
Cuire le riz 15 minutes environ.
Hors du feu, incorporer 25 g de parmesan râpé ainsi que 20 g de beurre.
Etaler le riz sur une plaque légèrement huilée sur une épaisseur de 1 cm. Lisser.
Refroidir 2 heures.
Une fois refroidie découper 4 galettes de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Jus de persil
Laver et équeuter 50 g de persil frisé et 50 g de persil plat.
Le blanchir 5 minutes à l’eau salée puis le rafraîchir à l’eau glacée.
Egoutter et presser.
Mixer en ajoutant 0.5 dl de bouillon de volaille ainsi que 2 c.s. d’huile de noisettes.
Saler et poivrer.
Galette de riz (Finition)
Dans une poêle anti-adhésitve, colorer les galettes de riz au beurre clarifié.
Marzuolus
Gratter puis laver 250 g de marzuolus. Essuyer.
Couper en quartiers les plus gros.
Les saisir dans une poêlée avec 20 g de beurre clarifié.
Après 1 minute, incorporer 20 gr de beurre.
Donner une légère coloration.
Saler et poivrer.
Ajouter 1 c.s. de cerfeuil ciselé ainsi que du thym effeuillé frais.
Bon appétit.